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又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠；大多數增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數從含多糖類黏性物質的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。

起泡作用和穩定泡沫作用

增稠劑可以發泡，形成網絡結構。它的溶液在攪拌時如同肥皂泡一樣，可包含大量氣體和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品穩定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定性。如啤酒泡沫及瓶壁產生“連鬢子”均是使用了增稠劑的緣故。

黏合作用

香腸中使用槐豆膠、鹿角藻膠的目的是使產品成為一個集聚體，均質后組織結構穩定、潤滑，并利用膠的強力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片、粒狀產品的結合劑，在粉末食品的顆粒化、食品用香料的顆粒化和其他用途中使用。