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性質呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸那樣的5，-核苷酸，其化學結構必須為對位羥基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鮮味的重要特點是它們作為單品無鮮味，當與谷氨酸鈉混合時其鮮味遠大于各單品的鮮味之和，即當核苷酸與氨基酸類物質混合使用時，發現其鮮味不是簡單的疊加，而是成倍地提高鮮度，這種現象稱為鮮味劑的協同效應。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鮮度相當于味精的3倍，同時抑制酸味和苦味，從而使食品更鮮美可口。當5，-鳥苷酸和5，肌苷酸與味精三者混合使用時，它們的協同效應更大，并具有將動植物鮮味融于一體的效果。由于和谷氨酸鈉有相乘的效果，所以將核苷酸和谷氨酸鈉混合，作為復合調味料出售。

試樣液的制備：稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解并稀釋至100 mL，取10.0mL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，于展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾干或烘干，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恒溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。