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背景谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年Beccari確認了小麥蛋白的存在。此后研究者對小麥蛋白的研究從未停止過，其中比較有影響的是被稱為植物蛋白化學之父的TBOsborne，他根據小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不Chemicalbook同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質，生產中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(約10%)和水不溶性淀粉。

化學改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酰化作用等。酶法改性是采用蛋白酶對蛋白質進行酶解。化學改性在產生預期效果的同時，可能在營養和毒理方面造成有害的效應，因此，化學方法改性在食品加工中的應用受到一定的限制。采用酶法改性，酶促反應速度快，專一性強，條件溫和，能耗很低，而反應效率較高，在低酶濃度下也能產生效果，不需要特殊的設備，一般不會導致營養方面的損失，也不會產生毒理方面的問題。從營養和經濟上講，酶法改性都明顯優于物理改性和化學改性，該法是一種有發展前途的改性方法。

隨著針對谷朊粉應用研究的持續深入，谷朊粉必將得到更廣泛的應用，并最大限度地發揮其作用來滿足人們的需求。