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乳化及乳化穩(wěn)定性和阿拉伯膠相似,大豆多糖也是一種糖蛋白,所以具有表面活性,且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠,經(jīng)酶解、過柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右,它對大豆多糖的乳化性能起著十分重要的作用,它能快速吸附到油滴表面,大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜通過空間位阻作用使油滴穩(wěn)定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競爭吸附實(shí)驗表明:大豆多糖不會被小分子乳化劑所競爭取代,只有當(dāng)中性側(cè)鏈被酶解掉之后才會被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩(wěn)定性不受體系pH、鹽離子濃度的影Chemicalbook響,且不與二價離子發(fā)生作用,即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩(wěn)定性也不會受到任何影響,這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等,因為高溫、高鹽以及pH是食品生產(chǎn)中經(jīng)常面臨的工藝條件。4.抗黏結(jié)性、抑制淀粉回生大豆多糖可防止熱米飯、面條等在冷卻或冷凍過程中,產(chǎn)生米粒與米粒之間的黏結(jié)現(xiàn)象,具有良好的分散效果,大豆多糖黏附在淀粉類化合物如大米、面團(tuán)、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層,增加其持水性,抑制淀粉回生,防止淀粉類化合物因失水而老化,使產(chǎn)品不粘連,不混湯,即使在冷藏時也不被凍裂。