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簡介鳥苷酸，又名5'-鳥嘌呤核苷酸（Guanosine5'-monophos-phate）代號（GMP），其分子式為C10H14N5O8P，是磷酸與核苷酸核糖上的第5位碳原子上的羥基縮合而成的，是組成核酸的5種核苷酸之一。鳥苷酸既可以經補救途徑合成，又可以從頭合成，而且它是鳥苷四磷酸(ppGPP)、三磷酸鳥苷酸(GTP)、環鳥苷酸(cGMP)和二磷酸鳥苷酸(GDP)的前體分子。鳥苷酸的結構式如圖所示。應用鳥苷酸作為組成核酸的５種核苷酸之一，具有獨特的香菇樣鮮味，因其鮮味閾值達到0.Chemicalbook0125ｇ／ｄL，常被用于增強食品的鮮味。在食品工業中主要以其鈉鹽（鳥苷酸二鈉）的形式作為食品添加劑，用作調味料、醬油、味精的原料，通常與谷氨酸鹽一起用于增強食品的鮮味。在醫藥領域，鳥苷酸具有高度的生物活性，可以、輔助、促進生長以及調節機體營養代謝，能夠促進恢復、調節機體、等，使鳥苷酸成為開發潛質的醫藥原料。此外，鳥苷酸具有的抗氧化活性，對神經的生長影響非常大，可以保護細胞免受活性自由基的侵害。鳥苷酸在食品以及藥品工業中都起著不可估量的作用。