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食用

鮮嫩的莖稍、豆莢、青豆是倍受歡迎的淡季蔬菜。干豌豆的加工精細(xì)磨粉，選用光滑圓粒豌豆做原料，采用特定機(jī)結(jié)合工藝將豌豆粒的種皮、子葉和胚芽三部分分離，然后分別磨粉，得到食用纖維粉、子葉粉和胚芽粉。種皮部分磨成的食用纖維粉可用做面包或營(yíng)養(yǎng)食品中食用纖維的添加劑，改善食品膨松性，促進(jìn)人體消化功能。子葉粉和胚芽粉在制作嬰兒食品、保健食品和風(fēng)味食品方面用途很廣，既是常用的天然乳化劑，又是賴氨酸增強(qiáng)劑。另外，干豌豆還可以提取豌豆?jié)饪s蛋白，豌豆蛋白粉可做面包等食品的增強(qiáng)劑，提高其蛋白質(zhì)含量和生物價(jià)，還可制作粉絲，發(fā)豌豆苗等。青豌豆和食莢豌豆的加工可制作罐頭、脫水、速凍。其中速凍青豌豆和食莢豌豆是歐美和東南亞國(guó)家普遍食用的豆類蔬菜。豌豆小食品的制作豌豆黃、豌豆糕類食品，特點(diǎn)是香甜可口，益脾胃，祛毒。豌豆食品具有清熱、、的，特別是對(duì)和產(chǎn)后的有奇特藥效。也可制作烙炸類休閑食品。

營(yíng)養(yǎng)

豌豆具有較全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)。豌豆籽粒由種皮、子葉和胚構(gòu)成。其中干豌豆子葉中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分別占籽粒中這些營(yíng)養(yǎng)成分總量的96%、77%、89%。胚雖含蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素，但在籽粒中所占的比重極小。種皮中包含了種子中大部分不能被消化利用的碳水化合物，其中鈣磷的含量也較多。據(jù)報(bào)道，豌豆蛋白的生物價(jià)（BV）為48%~64%，比（PER）為0.6-1.2，高于大豆。豌豆蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能充分發(fā)揮的原因是其可消化性較差。